Sous Vide

Для приобретения оборудования для приготовления пищи по технологии Sous vide звоните по телефонам: 8-812-7481922 или 8-911-9281064!

Или оставьте запрос. Мы свяжемся с Вами в ближайшее время!  

                                                                                                         

Что такое Sous vide?

Sous vide – технология приготовления пищи, которая весьма популярна за границей.  Полное  ее название  – "cuisson sous vide". Будучи французским изобретением, она и имя носит французское. Произносится «куисон су вид», или проще, “су-вид”, и в переводе  дословно означает  “ готовка в вакууме”.  

Суть метода. Технология приготовления.

Суть метода следует из названия и достаточно проста. На первом этапе продукты подготавливаются для тепловой обработки: моются, чистятся, режутся, перемешиваются между собой, дополняются приправами. В некоторых случаях продукты обрабатываются на гриле. На втором этапе подготовленный продукт вакуумируется в пакет из пищевого пластика. На третьем этапе полученный полуфабрикат отправляется на тепловую обработку. Основное отличие технологии приготовления sous vide - тепловая обработка продуктов на низкой (от 63°С до 93°С) стабильной температуре с более длительным сроком приготовления (от нескольких часов, до нескольких суток). Таким образом, продукт подвергается термической очень деликатной обработке. В результате достигается сразу несколько целей:

  • в запечатанном пакете сохраняются вкус и аромат самого продукта, ароматы приправ, которые в обычных условиях зачастую утрачиваются;
  • при низкотемпературной обработке клеточные мембраны не разрушаются, следовательно блюда получаются более сочными;
  • при готовке sous-vide температура внутри и снаружи будет одинакова, ничего не высохнет и не подгорит;
  • правильный подбор температуры позволяет мышечному коллагену (если речь иде о мясе, которое варят и тушат) преобразоваться в желатин, не допуская денатурации белков - именно из-за нее мясо получается жестким и сухим;
  • овощи, которые подвергаются этому методу сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего сложнее добиться при обычной варке;
  • приготовление еды на точных низких температурах позволяет достичь разной степень готовности еды (например, для мяса well done, done, medium rare, rare).

По завершении тепловой обработки готовый продукт может двигаться в двух направлениях: после распаковки и сервировки сразу на стол клиенту, или на стадию  заморозки (шокового охлаждения). Замороженный и отправленный на хранение продукт перед подачей подвергается процессу регенерации (как правило в пароконвектомате), распаковывается, сервируется - и также отправляется на стол. Таким образом, технология sous vide позволяет готовить вкусные полезные блюда,входящие в основное меню, а также помогает оптимизировать процесс работы на кухне, с помощью консервации и хранения продуктов и готовых блюд.

Оборудование для Sous vide

Основным техническим атрибутом для приготовления блюд по технологии sous vide является погружной термостат или циркулятор. Регуляция температуры очень важна для данной технологии, так как колебания температуры в один-два градуса могут сказаться на структуре и вкусе приготавливаемого продукта. Поэтому необходимо профессиональное оборудование. Обработка подукта может производиться следующим образом: 

  • на водяной бане
  • с помощью пароконвектомата,  который имеет режим низкотемператоурного пара, плюс термощуп, который позволяет точно контролировать температуру продукта.
  • наконец, главное - это сочетание погружного нагревающего термостата (циркуляра), который обеспечит поддержание постоянной температуры и ванны из нержавейки, куда этот термостат опускается. Роль ванны может играть глубокая гастроемкость. 

Варианты погружных термостатов

Компания  ООО "Унит" предлагает погружные термостаты двух производителей:

  •  "Julabo" (Джулабо), Германия
  •                                                          "Polyscience" (Полисайнс), США

      

Оба производителя дают несколько моделей своего оборудования. Они различаются количеством программ, дисплеем, но функционально схожи.

Покупать ли оборудование для  sous vide?

Технология sous vide действительно дает потрясающие результаты, недостижимые при любой другой технологии и открывает колоссальные возможности для экспериментов и творчества. Но как и любая технология имеет свои ограничения и пределы.

Для того, чтобы технология sous vide была эффективной, необходимо: предельно точная организация процесса и четкое понимание задач и мощностей. Зачем вы хотите ее использовать, важен вам сам способ обработки продуктов или возможность долгого хранения, ориентируетесь вы на обслуживание банкетов или экономите на количестве персонала. Также нужно понимать, что в sous vide удобно работать только с теми продуктами, которые легко упаковываются в пакеты (попробуйте, например, упаковать туда целых омаров). Есть продукты, с которыми нельзя работать в sous vide это, к примеру,  хлебобулочные и кондитерские изделия. Есть продукты, которые просто не целесообразно готовить по данной технологии, например, котлеты из рубленного мяса, так как сложный процесс не принесет должного экономического и технологического эффекта.

Так что наш вам совет: прежде чем бросаться следовать моде,  позвоните в нашу компанию ООО "Унит", мы поможем оценить вам   потребности и возможности, посмотрить на организацию вашего рабочего процесса, сходить на экскурсию к коллегам, которые уже работают с sous vide, поговорите со специалистами по оборудованию и окончательно определиться с выбором.